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上海人最爱小绍兴,苏州人却最爱西中市135号!

吃货老板娘2020-09-20 16:45:41


黏腻的夏天正快马加鞭地向我们赶来,除了冰淇淋和西瓜这样的必需品之外,苏州人的饭桌上绝对少不了这一道夏令美食——白斩鸡


想吃一道正宗的白斩鸡,除了上海老有名气的小绍兴之外,老阊门也有这么一家让苏州人都为之倾倒的店,老板娘这就带你去瞧瞧。




老老远就瞧见了这家闹忙的五德居,店面小小一间,位于西中市135号。来这儿买鸡的大多是老苏州,偶尔也有些望着人流挤过来的游客。


五德居的白斩鸡价格不贵,23.8一斤,每天限供200只,只卖6个月,买上半只鸡还送一盒盐水花生。


闻名不如一吃,老板娘点了半斤,皮带黄油,肉色洁白,看上去盈润发亮,馋得口水直流。



夹起一块,鸡肉和鸡皮之间有一层冻水,鸡肉刚刚断生,鸡腿骨中骨髓仍然鲜红。不用慌,骨髓带血恰巧证明了鸡是真的嫩,这就跟吃好的牛排要吃三分熟一个道理。


鸡中之最,当属鸡脊梁上的这块肉,肥瘦适中,入口冰凉,滑溜溜,肉质极为鲜嫩,肉皮不分离,外面的鸡皮吃起来像果冻一样Q弹爽滑。


五德居的调料包分两包,一包是由酱油和香油调和而成的蘸料包,还有一包是葱段和姜丝组成的调味品。


此刻,再搭上一碗清淡的白粥,简直完美。


清粥上滴几滴酱油,搅拌开来,夹几块鸡肉,与粥一起送入口中,实在妙不可言。


白斩鸡虽然看起来简单,但越简单的东西往往越复杂,各个环节一个也不能少。那么如此鲜嫩爽滑的白斩鸡到底是怎么做出来的呢?老板娘这就带你揭开五德居的神秘面纱。




  第一步 挑  


想做一只五德居的鸡实属不易,首先品种要是三黄鸡,其次体重要严格控制在三斤到三斤二两,接着鸡身不可以有斑点,毛孔一定要小,最后皮下脂肪一定要饱满。老板娘不禁感慨,这挑选鸡怎么跟选妃似的。


  第二步 烫  


选好后,就是烫皮,水烧开后,鸡宝贝要下锅历经“三拎三烫”,这样可以达到一个定型的效果。


热水过后浸入冷水,淹过鸡身的四分之三后,再来一次“三拎三冰”,来回几次可以把残留在鸡里的血水冲洗干净。


  第三步 煮 


切些姜片,就可以把鸡宝贝们放进锅里煮了,大火煮沸,转小火十分钟,中间可翻一面鸡身,大概煮上个30分钟即可出锅。


  第四步 凉 


出锅后的鸡肉极嫩,需要快速转移到凉水里,并需要用冷的过滤水不断冲洗。


小桶浸完后,需要转移到水温更低一些的大水池里浸泡,两次转移的过程,师傅们都是轻拿轻放,丝毫不敢怠慢,这个手法老板娘建议负责机场托运的小哥们好好学习一下。


待鸡宝贝们在大水池里游上一个小时之后,最后再在冷冻柜的冰水里冰个几分钟。


  第五步 斩 


老师傅手起刀落,三下两下就把鸡斩得干净利落,可见刀功了得。


刷上一层黄油,妆点上几根香菜,便可美美的上桌了。



与你们分享五德居的制作秘密,无非是想告诉大家,好吃的东西有时候并没有什么特别的秘方,它往往只是老老实实地遵循传统,用心地把每个环节做到极致,用了心的东西,嘴吃得出,心也感受的到。



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